Kaffee-Seminar: Interessiert uns die Bohne!

Der Siebträger brummt und pullert herrlich duftenden Kaffee in die Tasse. Doch wie wird aus der Bohne eigentlich das beste Getränk der Welt? Und woran erkennt man wirklich guten Kaffee?

Um mehr über Kaffee, seine Röstung und Zubereitung zu erfahren, fahren wir nach Burgdorf. Die Hannoversche Kaffeemanufaktur hat uns dort zu einem Kaffee-Seminar eingeladen und verspricht eine «kulinarische Genussreise durch die Welt des Kaffees».

Auf weiten Weiden grasen gut frisierte Pferde; auf dem Feldweg hüpfen winzige Frösche über pummelige Käfer. In Hannovers Umland ist die Welt noch in Ordnung.
«Aber es riecht komisch», sage ich.
«Das ist die Natur, herrlich», flötet Alexa beschwingt und umarmt noch schnell einen klebrigen Baum. Dann betreten wir die Kaffeemanufaktur, wo es durch die warmen Farben sofort gemütlich wirkt. Und es duftet viel besser als da draußen, nämlich nach Kaffee.

Wir setzen uns an einen rustikalen Tisch und genießen die erste Tasse Kaffee. Er stammt aus Äthiopien und besticht durch ein fruchtig-blumiges Aroma.
«Erinnert irgendwie an Tee», findet Alexa.
Normalerweise würde ich mir jetzt eine halbe Tüte Milch in den Kaffee schütten, doch diesen hier kann ich glatt schwarz trinken. Andere kippen Zucker oder sogar Salz in den Kaffee – aber ganz egal, wie man es macht: «Es gibt kein richtiges oder falsches Kaffeetrinken», beruhigt Andreas Berndt. Er ist so ein Typ, der einem sofort sympathisch ist mit seinen Teddybär-Knopfaugen. Andreas ist Diplom-Kaffeesommelier und betreibt die Kaffeemanufaktur. Er weiß deshalb verdammt viel über Kaffee, will aber kein Dogmatiker sein: Wenn jemand keinen Kaffee mag, dann «mach er ihn einfach nicht», findet Andreas.

Nach der ersten Kostprobe versammeln wir uns vor einer kleinen Höllenmaschine im Nebenraum. Der Probat-Röster von 1963 ist ein altes Schätzchen, das Andreas am anderen Ende der Welt in Südafrika gefunden hat. Zwei Jahre hat es dann gedauert, die Maschine in Deutschland zum Laufen zu bringen. Jetzt arbeitet der Röster auf höchstem technischen Niveau, berichtet Andreas stolz und dreht an einem Ventil. Dass er da Hand anlegen kann, ist eine Besonderheit – bei modernen Röstern geht das nicht mehr, aus Sicherheitsgründen.

Guter Kaffee braucht Geduld

Wer guten Kaffee röstet, braucht Geduld, ein gutes Näschen und Können. Denn viele Faktoren bestimmen, wie lange die Bohnen rösten müssen: Ist es draußen trocken und heiß, brauchen die Bohnen nicht so lange wie an kühlen Tagen. Zwischen 20 und 25 Minuten rösten Andreas und sein Team die Bohnen bei maximal 190 Grad Celsius (Röstung nach Wiener Art). Nach einer Röstzeit von gut 17 Minuten entfaltet sich die Melange aus mehr als tausendundeins Aromen, die in der Kaffeebohne stecken. Bei der langen Röstung zerfallen außerdem böse Gerbstoffe.

Nach dem Rösten und Abkühlen müssen die Bohnen noch ausgasen. Das ist wichtig und wird in der industriellen Produktion nicht immer gemacht, berichtet Andreas, der wohl niemals einen Nespresso trinken würde.

Industrielle Kaffeehersteller rösten ihren Kaffee nur wenige Minuten lang und bei sehr hohen Temperaturen. Doch ab 190 Grad Celsius explodiert die Acrylamit-Entstehung, ein Stoff, der Krebs erregen soll. Und die Gerbstoffe gehen in der kurzen Zeit auch nicht kaputt. Schon blöd, eigentlich – aber eben günstiger. Nach der heißen Röstung dürfen die Bohnen nicht an der Luft trocknen, sie werden mit Wasser gekühlt. Auch das ist billiger und geht schneller.

Rösten mit Anspruch

Der Anspruch der Kaffeemanufaktur ist hoch: «Was wir hier produzieren, ist ein absolutes Spitzenprodukt», sagt Andreas. Die Qualität hat ihren Preis: Der Kaffee von der Manufaktur kostet zwischen 6 und 8 Euro pro 250 Gramm. Eigentlich müsste der Kaffee noch mehr kosten: «Wir sind viel zu billig», sagt Andreas. Aber der Markt hat nun mal seine Grenzen. «Andere stellen billiger her – aber das können wir nicht.»

Klar, der Kaffee von großen Marken ist günstiger als der Manufaktur-Kaffee. Doch man zahlt im schlimmsten Fall mit seiner Gesundheit (Acrylamit!) – oder mit schlechtem Schlaf: Dass so mancher Kaffeetrinker abends nicht friedlich einschlummert, liegt nämlich nicht am Koffein, das der Körper nach 4 bis 6 Stunden abgebaut hat, sondern an den Giftstoffen im billigen Industriekaffee, erklärt Andreas. Inzwischen sitzen wir wieder am Tisch und schlürfen brasilianischen Kaffee und mampfen veganen Kuchen. Die Genussreise führt uns durch drei Länder, zum Schluss folgt noch Kaffee aus Ruanda. Mein Liebling bleibt der erste aus Äthiopien. Für mich eine echte Entdeckung!

Nebenbei stellen wir viele Fragen und erfahren, warum wir lieber keine Bialetti mehr benutzen sollten, um schnell einen Espresso zu kochen: Das Wasser ist nämlich viel zu heiß und verbrüht das Kaffeepulver. Schon blöd, eigentlich. Wir erfahren außerdem, wie wir guten Kaffee erkennen: einfach kalt werden lassen. Wenn er dann noch schmeckt, ist das ein guter. Hochwertiger Kaffee schmeckt nicht scharf und «brandig» und hinterlässt ein lang anhaltendes Kaffeegefühl auf der Zunge.

Barista-Crashkurs

Zum Schluss zeigt uns Aaron, wie wir besseren Espresso und Cappuccino machen. Wir umzingeln ein breites Profi-Gerät, das mit hohem Druck Wasser durchs Kaffeepulver schießt. Da leuchten die Augen der Anwesenden – besonders hin und weg ist Theodor. Ihn hat’s voll erwischt, er will jetzt auch so einen wundervollen Apparat haben, der sogar die Espressotassen erwärmt. (Elfi aber schüttelt energisch den Kopf, so ein Monstrum kommt ihr nicht in die Küche.)

Aaron kann auch Latte-Art, er versteht also die Kunst, Tiere und Herzen in den Milchschaum zu gießen.
«Was soll ich denn mal malen?», fragt Aaron.
«Einen Teddybär», schlägt Alexa vor.
Am Ende schaut mich eine Mischung aus Drachen und Eichhörnchen nach einer Zahn-OP aus der Tasse an. Der Cappuccino schmeckt trotzdem verdammt gut.

Kaffee-Seminare in Limmer

Das Barista-Kurs dauert vier Stunden und findet in Burgdorf oder in der Wunstorfer Straße 33 in Hannover statt. Das Seminar kostet pro Person 99 Euro. Auf der Website der Kaffeemanufaktur findet ihr alle weiteren Informationen und Termine. Den Kaffee der Manufaktur gibt es nicht nur im Supermarkt zu kaufen, sondern auch in der Altstadt: Dort hat die Kaffeemanufaktur ein schönes Geschäft direkt gegenüber der Marktkirche bezogen. Wo ihr in Hannover auch noch guten Kaffee bekommt und worauf ihr beim Einkauf achten müsst, erklärt Kaffee-Blogger Finn in einem ausführlichen Gastbeitrag.

Hannoversche Kaffeemanufaktur
Dorfstraße 17
31303 Burgdorf (Heeßel)

Wunstorfer Straße 33
30453 Hannover